Jednoduchý kváskový chléb pro začátečníky a zaneprázdněné

Tenhle chleba si doma peču už pěknou řádku let a musím říct, že přes svou neuvěřitelnou jednoduchost je bezkonkurenčně tím nejlepším, který jsem kdy jedla. Skromnost stranou. Společně s kváskem jsem tenhle recept dala už tolika lidem, že bych je nespočítala. Vždycky, když ho někdo zkusí upéct, dostávám pak zprávy typu:

„Ty jo, to není možný, ještě jsem nejedla tak dobrý chleba, to je neskutečný, že jsem si ho upekla SAMA a hned na poprvé!“

Žejo??

Já ho peču tak dvakrát týdně, možná už pět let a zvládám dokonce uspokojivě pokrýt chlebovou potřebu naší rodiny i se dvěma dětmi za zadkem při pečení, prostě párkrát zamíchám – a je to. A to já ještě – prosím pěkně – musím přebírat zrna na mletí mouky, protože je máme od biofarmáře a tudíž občas s kamínkem a občas s jinými semeny.

Časově se ten chleba dá naprosto nádherně zvládnout a vy ho zvládnete taky!

Musím vás ale varovat. Když si tenhle chleba zkusíte péct, dost možná už nebudete moci pozřít téměř žádný kupovaný chléb. Stane se z něj totiž ve vašich očích (a puse) divná, dusivá pilinovitá hmota bez chuti. V tomto stadiu jsem už dávno a nyní se do něj dostává konečně i manžel, jupí!

Mám radost, protože ačkoliv se na pečivo často dívají moderní stravovací návyky jako na zlo, já osobně zastávám názor, že pravý, domácí, kváskový (a tím pádem fermentovaný) chléb, z kvalitní bio celozrnné mouky, s kořením, semínky a ořechy – ten je přímo superpotravinou. To pak klidně přivřu oči nad tím, že si k němu můj drahý s chutí zakousne klobásu a dcera ho každé ráno pravidelně snídá s medem.

Dokonce mi přijde, že je takový chléb minimálně stejně zdravou variantou ke snídaňovým obilným kaším, protože on vlastně takovou kaší také je – ale je navíc ještě fermentovaný. Plus ho nemusím jíst jako kaši nasladko, protože já sladké snídaně fakt nemusím, ačkoliv jinak se můžu po sladkém umlátit (ach ty moje večerní zmrzliny…). Ke snídani u mě denně vítězí dvě vajíčka se sýrem, dva plátky tohohle mého superchleba a kafe. Nesuďte mě 😀

To jsem ale odbočila. Já vám teď prozradím recept, pěkně krok po kroku, dám vám spoustu praktických tipů a na konci se zase trošku rozvášním o tom, proč je tenhle chleba tak geniální, jo? Platí?

Na dva hranaté bochníky chleba potřebujete:

• 1 větší hrnek žitné mouky (320 g)
• 1 větší hrnek vody (400 g)
• lžíce až dvě kvásku (20g)
• 3 menší hrnky žitno-špaldové mouky, já dávám poměr 50:50 (360 g žitné a 360 g špaldové mouky)
• cca 2 menší hrnky vlažné vody (450 g)
• 3 lžičky mletého kmínu (12 g)
• 3 lžičky (himalájské) soli (20 g)
• cca 2 hrsti semínek nebo ořechů dle vašeho gusta (já střídám lněné, slunečnicové a dýňové semínko, v zimě občas vlašské ořechy)

A to je vše, přátelé!

Do pravého chleba totiž patří jen mouka, voda, kmín a sůl a případně nějaké to vylepšení v podobě semínek a ořechů. Žádná kypřidla, droždí, éčka a podobné „lahůdky“, které vídáte na zabalených chlebech (nebalené jsou na tom podobně, ale není to kam napsat).

Jak na to:

Vezmu si hrnek žitné mouky a stejný hrnek vlažné vody (detailní poměry na gramy máte u surovin), ideálně tak teploty lidského těla, přidám kvásek, co mám odložený z minulého pečení (tedy objem cca 1-2 lžíce), smíchám, přikryju utěrkou a nechám být tak 6-8 hodin v pokojové teplotě.

Když je v létě teplo, stačí mu méně času, když je chladno, kvásek kvasí déle. Kvásek, který je připravený na další krok poznáte tak, že zvětší svůj objem, když zvednete promíchávací vařečku nebo stěrku, kterou jste v něm nechali, uvidíte bublinky, takovou houbovitou strukturu. Asi tak takhle:

Teď následuje důležitý krok, na který se vyplatí nezapomenout – odeberte si kvásek na příští pečení. Stačí lžíce až dvě, já ho dávám do malé uzavíratelné mističky do lednice. Vydrží v dobré kondici tak týden.

Máte?

Super, pokračujeme!

Je na čase přidat 3 hrnky mouky – dávám napůl žitnou a špaldovou, mám vyzkoušeno, že tak chléb nejlépe nakyne i chutná. K mouce přidám tři čajové lžičky soli a 3 čajové lžičky mletého kmínu a začnu přidávat vodu. Přesné poměry máte na gramy přesně vypsané v surovinách a pro začátek doporučuju se jich držet 🙂

Původně jsem vody dávala více, také tři menší hrnky, ale zjistila jsem, že když to přeženu a těsto je moc tekuté, nevytvoří se potřebné vzduchové kapsičky, které dělají chleba nadýchaným a vytáhnu z trouby prazvláštní upečenou mazlavou hmotu. Vodou tedy co nejvíce šetřím, přidávám jeden a půl až dva menší hrnky opět vlažné vody (těsto pak lépe kyne).

Těsto nijak nehnětu, jen promíchám vařečkou. Ideální hustota je taková hustší ovesná kaše. V optimálním případě mi těsto nestéká z vařečky nebo stěrky, ale spíš ho jím dokážu „ukrojit“, nabrat a přenést do vymazané pečící nádoby. O těch ale až za chvíli.

Když mám promícháno, přidávám semínka a ořechy. Kdybych semínka a ořechy přidala rovnou k mouce, třeba vlašské ořechy se obalí sypkou moukou a to pak v těstě vytvoří taková zvláštní suchá sypká místečka. Semínek a ořechů dávám od oka, cca 2 hrsti. Opět promíchám.

Těsto je teď připravené na to být přemístěno do pečících nádob. Jako nejlepší nádoby na pečení se mi osvědčily silikonové hranaté formy od Tescomy. Pekla jsem i v nepřilnavých, ale těsto mi na nich vždycky ulpělo a musela jsem je vymazávat i vysypávat. Tyhle silikonové tedy taky vymazávám, jinak se chleba připéká, ale už je nevysypávám a za mě je to usnadnění práce. Poslední dobou navíc formu jen vystříkám olejem ve spreji.

Do dvou olejem vymazaných silikonových pečících hranatých forem tedy přemístím těsto, cca do půlky až do třičtvrtě nádoby, podle toho, jak to zrovna vyjde. Protože těsto není vyloženě tekuté, je třeba ho tam trošku uhladit stěrkou nebo vařečkou, ale není potřeba to příliš prožívat, protože dalším kynutím se vyrovná.

Formy s těstem přikryju utěrkou a dám kynout na teplé místo (mezi okna, když je teplo, ke kamnům, když topíme a nebo do trouby, kde jsem jen rozsvítila – to po čase trošku troubu vyhřeje (aspoň tu moji) a vytvoří se lepší podmínky pro kynutí.) Může ale kynout i v pokojové teplotě, záleží, jak teplo doma máte.

Za cca 4-5 hodin chleba vykyne a je možné ho péct. Vykynutý chléb vypadá takhle:

Peču ho v troubě vyhřáté na 160°C 1 hodinu.

Upečený chleba vyklopím a položím na dřevěné prkénko dolů tou stranou, co byla nahoře při pečení volná a má nejtvrdší kůrku. Pokud máte mřížku, na které může chleba chladnout, použijte ji.

Kdyby se vám zdál na omak v bocích moc měkký, můžete ho ještě takhle „na volno“ (tedy bez forem) vrátit do trouby a dopéct třeba 10 minut.

Teplý chléb je božská lahůdka. S máslem a solí je to velká úžasnost, ale musím upozornit, že vzhledem k velkému obsahu žita v chlebu se vám takhle zatepla bude hodně matlat při krájení a obecně bude mít jinou strukturu, než po vychladnutí. Žitný chleba prostě potřebuje vyzrát a nejlepší je nechat ho vychladnout.

Protože ale miluju tuhle lahůdku – teplý chléb se studeným máslem a krystalky himalájské soli, občas zhřeším a zakrojím ho rovnou. Pak doporučuju ostrý, zubatý (vlnkovaný) nůž a nebo opravdu hooodně ostrý klasický. Při krájení budete trošku nadávat, chleba se bude prohýbat a vnitřek matlat. Nebojte, nic jste nezkazili, jen jste to prostě uspěchali. Ale s tím už holt je třeba počítat, když máte mlsný jazýček, jako já 🙂 Tenhle chleba potom vystydne tak, že na řezu bude takový umatlaný, ale další krajíčky po vychladnutí už budou v pořádku.

Tak. A je to! Máte upečeno!

Teď to ale nevypadá tak jednoduše, že jo? Tak nebojte, to je jen proto, že jsem každý krok popsala naprosto detailně se všema vychytávkama, které jsem se za ty léta naučila.

To zní už o krapítek lépe, žejo?

Je to fakt jednoduchý, prakticky je to chléb na dvě zamíchání. (Na tři, když přidáváte ořechy a semínka). Když se nezdržujete přebíráním a mletím zrn, zvládnete ho jakoby mimochodem při běžném pohybu v kuchyni.

Dá se to, vážně! Mám to na sobě vyzkoušeno v režimech matka na full time i manažerka, co v práci bývala někdy třeba do 7 do večera. A někdy i dýl. Jsou potřeba vlastně jen dvě věci – nezapomenout a promíchat. Zbytek práce za vás v podstatě vykoná kvásek.

Tímto jsem vám oficiálně předala vše, co vím o pečení tohohle „mého“ chleba a teď se zase vrátím k jeho opěvování a motivačnímu okénku, jak jsem slíbila.

Proč je tenhle chleba tak super?

Jsem zvyklá se hodně dívat na kraj, kde žiju. Na podnebný pás a na to, co tu roste. Čím se živili naši předkové, které plodiny zde mají domov. U nás nerostou superpotraviny jako jsou chia nebo acai. Zato za „naši“ superpotravinu považuju určitě žito nebo špaldu a mám za to, že by měly mít důstojné místo v našich jídelníčcích.

Další obrovský plus tohoto chleba je kvašení kváskem, neboli fermentace. Důsledkem potom je, že chleba vydrží déle, má nižší glykemický index a je výživnější.

Když mám chuť přidat do chleba něco na přilepšenou, sáhnu po dalších superpotravinách našeho podnebného pásu a ještě lépe naší zahrady – přidávám vlašské ořechy, lněné semínko, slunečnicové semínko, ale i třeba sušená semena kopřiv nebo prášek z kopřivových listů.

Takový bochník chleba je pak sám o sobě plnohodnotným jídlem. Nemusím ho obkládat hromadou dalších věcí, aby byl zdravější. Stačí ho namazat máslem a mám výživné jídlo.

Pokud přidám vajíčko od našich slepic, lebedím si. A když si k tomu dám ještě trošku kvašené zeleniny, pochybuju, že můžu dostat lepší, zdravější a výživnější snídani. I kdybych snídala v tom nejhvězdičkovatějším hotelu.

Tak co, kdo se stavíte pro kvásek? 🙂

♥ H.

PS: Jestli chcete další jednoduché tipy a víc inspirace: